Hamur kabartmak için en çok kullanılan araç ticari olarak satışı yapılan yaş, kuru ve instant çeşitleri olan mayalardır. Ticari mayaların içeriğinde ise tek çeşit mikroorganizma türü yani maya hücreleri, bu türün de tek bir çeşidi olan Saccharomyces cerevisiae bulunmaktadır.
Ekşi maya ise hem Maya hem de Laktik Asit Bakterileri (LAB) olarak isimlendirilen türleri ve bu türlerin altındaki çok sayıdaki çeşidi içermektedir. Ekşi mayanın içeriğindeki mikroorganizma kompozisyonu (flora) temel olarak hangi undan elde edildiğine bağlıdır. Un ve su birleştirilir ve uygun şartlar oluşturulursa bu flora çoğalmaya başlar ve yeterli besleme döngüleri ile hamuru kabartmaya yetebilecek miktarda mikroorganizma içeren olgunluğa ulaştırılır. Karşılaştırmak gerekirse, 1 gram ticari maya içinde yaklaşık 20 milyar maya hücresi varken, 1 gram un içinde yaklaşık olarak 13.000 doğal maya hücresi ve 320 LAB hücresi vardır. Hamuru kabartmak için yeterli olmayan miktarda mikroorganizma içeren unun yeterli mikroorganizma yoğunluğuna sahip olarak ekşi maya olabilmesi için belirli aralıklarla düzenli olarak un ve su ile beslenmesi gereklidir.
Doğal Ortamından Elde Edilen Maya
Ekşi maya içinde bulunan maya hücreleri tamamen doğal olarak unun üzerinde yaşayan maya hücrelerinin beslenerek çoğaltılması ile elde edilir. Doğal maya hücrelerinin çoğu ticari mayalar gibi Saccharomyces cerevisiae ailesine ait olsalar bile genetik yapıları kısmi olarak farklıdır. Ayrıca, yaygın bulunan bu maya ailesi dışında unların içinde Saccharomyces exiguus, Candida tropicalis ve Hansenula anomala gibi diğer maya çeşitleri de doğal olarak bulunmaktadır. Bu doğal mayaların ortak özelliği ise asitlik derecesi yüksek ve sıcaklığın düşük olduğu ortamlarda daha uzun süre hayatta kalmaya adapte olabilmeleri ve ekşi maya için ideal olmalarıdır.
Doğal Ortamından Elde Edilen Laktik Bakteriler
Unlarda bulunan Laktik bakteriler Basillus (çubuk şekilli) ailesi (Lactobacillus) veya Coque (Kok-yuvarlak şekilli) ailesinin (Lactocoque) parçası olup iki türü vardır: Homofermentatif ve Heterofermentatif. Her bir türün ekşi mayadaki işlevi farklıdır.
Laktik bakteriler belirli şekerleri parçalar ve aroma ile lezzeti oluşturacak olan organik asitlere dönüştürürler. Bu organik asitler 2 çeşittir: Laktik ve Asetik asit. Laktik asit pişmiş ürünün lezzetinde doğrudan rol oynarken, Asetik asit ise üretilen diğer aromatik bileşiklerin lezzete katkısını arttırır ve nihai üründeki asidik tadın daha net algılanabilmesini sağlar. Homofermentatif bakteriler sadece laktik asit üretirlerken, Heterofermentatif bakteriler laktik asit, asetik asit ve karbondioksit üretirler. Her ekşi mayanın içindeki homo/heterofermentatif floranın kompozisyonu farklıdır ve bu nedenle de her bir ekşi mayadan elde edilen ürünün aroma ve lezzeti az ya da çok farklıdır.
Kaynak
Michel Suas (2009), Chapter 4: Fermentation. In: Advanced Bread and Pastry – A Professional Approach, Delmar Cengage Learning New York