fbpx

Ekşi Mayanın Faydaları

Nişasta / Glisemik İndeks (GI) ve İnsülin İndeksi (II)

Kandaki şekerin (plazma glikozu) en önemli kaynağı tükettiğimiz karbonhidratlardır. Hızlıca sindirilebilen karbonhidratların tüketilmesinden sonra kandaki glikoz miktarı hızlı bir şekilde artar ve yüksek miktarda insülin talep edilmesine neden olur. Günümüzde tükettiğimiz en önemli karbonhidrat kaynağı hızlıca sindirilebilen nişastadır. Unlu mamüller, şekerli ürünler, kahvaltı gevrekleri, patates cipsleri ve atıştırmalıklar gibi ürünler yüksek miktarda hızlıca sindirilebilen nişasta içerirler. Bu ürünlerin tüketilmesi ise vücutta yüksek glisemik tepkiye neden olur. Diğer bir ifade ile nişasta ve serbest şeker içeren ürünler glisemik indeksi (GI) ve insülin indeksi (II)  yüksek ürünler olarak tanımlanır. Glisemik ve insülin indeksleri yüksek ürünlerin sıklıkla ve yüksek miktardaki tüketimi sonucu kandaki şeker (plazma glikozu) ve insülin artar. Bu durum ise sağlığımız açısından önemli bir risk faktörüdür.

Aslında gıdalarda kristal yapıda bulunan nişastalar laboratuvar ortamında onu parçalayan amilaz enzimi olsa bile çok yavaş hidrolize (sindirilebilirler) edilebilirler. Ancak, bu nişastalar ısı ve suyun kullanımı ile jelleştirildiklerinde yavaş sindirilebilme özelliklerini kaybederler. Bu jelleştirme işlemi bir gıda işleme tekniği olup günümüzde tükettiğimiz birçok unlu mamulün üretiminde kullanılmaktadır. Nişasta içeren gıdanın (un, rafine nişasta vb.) su ile karıştırılarak yeterli süre boyunca 90 °C üzerinde ısıya tabi tutulması bir jelleştirme işlemidir. Jelleştirme işleminde nişastayı oluşturan amiloz ve amilopektin kararlı kristal yapısından çıkarak kısmen veya tamamen amorf (ısıya bağlı olarak katı veya akışkan) yapıya geçerler. Pişmiş fırıncılık ürünlerindeki jelleşen ve amorf yapıya geçen nişasta miktarı arttıkça nişastanın vücut tarafından sindirilme hızı da artar. Beyaz ekmek gibi çok gözenekli ve yüksek oranda jelleştirilmiş nişastalı ürünler ince bağırsakta hızlı bir şekilde parçalanarak kan şekerinin ve glisemik indeksin hızlı bir şekilde yükselmesine neden olurlar. 

Ekşi maya ile üretilen ürünlerde bulunan başta laktik asit olmak üzere organik asitler nişastanın sindirilme hızını önemli ölçüde yavaşlatırlar. Laktik asit nişastanın sindirilme hızını yavaşlatırken, asetik asit ve propiyonik asitler ise yenilen yiyeceğin mideden geçme süresini uzatmaya yardımcı olur.  Ayrıca, ekşi mayalı fermentasyon sürecindeki kimyasal değişimler nişastanın jelleşme oranını düşürmekte ve düşük sindirilebilme özelliğine sahip dirençli nişastaların oluşumuna katkı sağlamaktadır. 

Protein / Glisemik İndeks (GI) ve İnsülin İndeksi (II)

Ekşi maya fermentasyon sürecinde pH değerinin düşmesi (asitlik derecesinin artması) ile aktifleşen proteoliz (proteinlerin alt bileşiklere parçalanması) sonucunda önemli miktarda peptit ve amino asit üretilir. Ortaya çıkan bu alt bileşikler vücudumuzdaki glikoz metabolizmasını düzenlemede yardımcı olur. Ayrıca, yine fermentasyon sürecinde miktarı artan fenolik bileşiklerin glisemik ve insülin indekslerini düşürmeye yardımcı olduğu düşünülmektedir.

Kaynak

Kati Katina and Kaisa Poutanen (2013), Chapter 9: Nutritional Aspects of Cereal Fermentation with Lactic Acid Bacteria and Yeast. In: Marco Gobbetti, Michael Gänzle (eds) Handbook on Sourdough Biotechnology. Springer Science+Business Media New York

Barclay AW, Petocz P, McMillan-Price J, Flood VM, Prvan T, Mitchell P, Brand-Miller JC (2008) Glycemic index, glycemic load, and chronic disease risk – a meta-analysis of observational studies. Am J Clin Nutr 87:627–637

Björk I, Granfeldt Y, Liljeberg H, Tovar J, Asp NG (1994) Food properties affecting the digestion and absorption of carbohydrates. Am J Clin Nutr 59:699S–705S

Zhang G, Venkatachalam M, Hamaker BR (2006) Structural basis for the slow digestionproperty of native cereal starch. Biomacromolecules 7:3259–3266

Östman E (2003) Fermentation as a means of optimizing the glycaemic index – food mechanisms and metabolic merits with emphasis on lactic acid in cereal products. Ph.D. thesis, Lund University, Department of Applied Nutrition and Food Chemistry

Zhang G, Sofyan M, Hamaker BR (2008) Slowly digestible state of starch: mechanism of slow digestion property of gelatinized maize starch. J Agric Food Chem 56:4695–4702

Fardet A, Leenhardt F, Lioger D, Scalbert A, Rémésy C (2006) Parameters controlling the glycaemic response to breads. Nutr Res Rev 19:18–25

Liljeberg H, Lönner C, Björck I (1995) Sourdough fermentation or addition of organic acids or corresponding salts to bread improves nutritional properties of starch in healthy humans. J Nutr 125:1503–1511

Liljeberg H, Björck I (1998) Delayed gastric emptying rate may explain improved glycaemia in healthy subjects to a starchy meal with added vinegar. Eur J Clin Nutr 52:368–371

Scazzina F, Del Rio D, Pellegrini N, Brighenti F (2009) Sourdough bread: starch digestibility and postprandial glycemic response. J Cereal Sci 49:419–421

Proteinler

Sadece ticari maya ile mayalanan ürünlere kıyasla ekşi maya ile elde edilen ürünlerdeki proteoliz (proteinlerin alt bileşiklere parçalanması) çok daha fazla gerçekleşir. Hamurun mayalanması sırasında Laktik asit bakterileri tarafından gerçekleştirilen proteoliz sonucunda küçük peptitler ve serbest aminoasitler üretilir. Bu maddeler hem mikrobiyal gelişim (mayalanma) ve asitlenme için hem de lezzeti oluşturacak olan öncül bileşiklerin ortaya çıkması için önemlidirler. Ayrıca, proteoliz bazı alerjen maddelerin azaltılmasında paya sahiptir. Tahıl proteinleri (özellikle gluten) en fazla gıda alerjisine neden olan proteinlerdir. Buğday proteinleri cildi, bağırsak ve solunum yolunu etkileyen klasik alerjiyi, anafilaksiyi, rinit ve astımı tetikleyebilir. 

Ekşi mayalı fermentasyon sırasında gerçekleşen protein modifikasyonları protein kaynaklı
alerjik reaksiyonların azaltılmasında önemli fırsatlar sunmaktadır

Buğday ve çavdardaki prolaminlerin yoğun olarak ekşi mayalı indirgenmesi bu tahılların glutensiz beslenmenin bir parçası haline getirebilecek fırsatları taşımaktadır. Buğday ve çavdar proteinlerinin kontrollü proteolizi içeriğindeki glutenin çölyak hastalarında alerjik reaksiyona neden olmayacak seviyelere kadar indirgenebilmesi için önerilmektedir. 60 günlük bir klinik deney sonucunda buğday hamurunun ekşi mayalı fermentasyonu ve mantar proteaz enzimleri ile işlenmesi sonucunda elde edilen bisküvi ve keklerin çölyak hastalarında toksik bir etki yaratmadığı ispatlanmıştır. Ekşi maya üretim sürecinde buğday ve çavdar prolaminlerinin yoğun proteolizi ile indirgenmesi iyi kalite glutensiz ekmek üretmeye olanak vermektedir.

Ekşi mayalı fermantasyonun bioaktif peptit üretimine öncülük ettiği ispatlanmıştır. Bioaktif peptitler vücut fonksiyonlarında veya sağlığımızı etkileyen koşullarda olumlu etkisi olan belirli protein parçaları olarak tanımlanır.  Bioaktif peptitler gıdada doğal olarak bulunun proteinlerin belirli kısımlarının hidrolize olarak ayrılması ile oluşurlar. Sindirim enzimleri, mikrobiyal enzimler ve bitkinin kendine ait proteolitik enzimleri bu hidrolizasyondan sorumludurlar ve genellikle fermentasyon sürecinde bu enzimlerin miktarı artar. Yapılan çalışmalarda bu bioaktif peptitlerin oldukça geniş biyolojik fonksiyonlarının olduğu kanıtlanmıştır. Bu fonksiyonlar arasında; mineral bağlayıcı, bağışıklık düzenleyici, antimikrobiyal, antioksidatif,   antitrombotik (pıhtılaşma önleyici), hipokolesterolemik (kolesterol düşürücü),  antihipertansif (tansiyon düşürücü) olması sayılabilir. Ayrıca, antikanserojen özelliğe sahip olan lunasin peptitinin tahıl ve geleneksel olmayan unların ekşi maya ile fermantasyonunda konsantrasyonun iki ile dört kata kadar arttığı tespit edilmiştir.

Kaynak

De Angelis M, Coda R, Silano M, Minervini F, Rizzello C, Di Cagno R, Vicentini O, De Vincenzi M, Gobbetti M (2006) Fermentation by selected sourdough lactic acid bacteria to decrease coeliac intolerance to rye flour. J Cereal Sci 43:301–314

Rollán G, De Angelis M, Gobbetti M, de Valdez GF (2005) Proteolytic activity and reduction of gliadin-like fractions by sourdough lactobacilli. J Appl Microbiol 99:1495–1502

Palosuo K (2003) Update on wheat hypersensitivity. Curr Opin Allergy Clin Immunol 3:205–209

Di Cagno R, De Angelis M, Auricchio S, Greco L, Clarke C, De Vincenzi M et al (2004) Sourdough bread made from wheat and nontoxic fl ours and started with selected lactobacilli is tolerated in celiac sprue patients. Appl Environ Microbiol 70:1088e1096

Gobbetti M, Rizzello C, Di Cagno R, De Angelis M (2007) Sourdough lactobacilli and celiac disease. Food Microbiol 24:187–196

Rizzello CG, De Angelis M, Di Cagno R, Camarca A, Silano M, Losito I et al (2007) Highly efficient gluten degradation by lactobacilli and fungal proteases during food processing: new perspectives for celiac disease. Appl Environ Microbiol 73:4499–4507

Greco L, Gobbetti M, Auricchio R, Di Mase R, Landolfo F, Paparo F, Di Cagno R, De Angelis M, Rizzello CG, Cassone A, Terrone G, Timpone L, D’Aniello M, Maglio M, Troncone R, Auricchio S (2011) Safety for patients with celiac disease of baked goods made of wheat flour hydrolyzed during food processing. Clin Gastroenterol Hepatol 9(1):24–29

Coda R, Rizzello CG, Pinto D, Gobbetti M (2012) Selected lactic acid bacteria synthesize antioxidant peptides during sourdough fermentation of cereal flours. Appl Environ Microbiol 78(4):1087–1096

Rizzello CG, Nionelli L, Coda R, Gobbetti M (2012) Synthesis of the cancer preventive peptide lunasin by lactic acid bacteria during sourdough fermentation. Nutr Cancer 64:111–120

Beğenebileceğiniz Yazılar

Yorum Yapın

Yorum bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Scroll to Top