fbpx

Glutensiz Ürünler Neden Pahalı?

Maalesef glutensiz ürünler gluten içeren rakiplerine kıyasla daha pahalıdır. Pahalılığın oluşmasında bir takım temel etkenler var ve bu etkenler aşağıda özet olarak açıklanmaya çalışılmıştır. Aslında bu etkenler incelendiğinde pahalılığın oluşmasında glutensiz unlu mamül üreticilerinin etkisinin yok denecek kadar az olduğu genel olarak kabul görecektir. Ancak, bu nedenleri açıklamaya başlamadan önce pahalı olarak tanımlanan glutensiz ürünlerin pahalılık derecesinin kendi içinde ne kadar tutarlı veya haklı olup olmadığından bahsetmek daha iyi bir başlangıç olacaktır. Öncelikle pahalılığı derecelendirebilmek için doğruya en yakın bilgiyi verecek bir gösterge tanımlamak gereklidir. Doğrudan cebimizden çıkan tutarın anlaşılmasını sağlasa da1 kg pişmiş glutensiz unlu mamul ile 1 kg pişmiş gluten içeren unlu mamulün fiyatını kıyaslamak pahalılık derecesinin kendi içinde ne kadar tutarlı olup olmadığının anlaşılmasına olanak vermeyecektir.

Doğru bir karşılaştırma yapabilmenin yolu ise üretimde kullanılan malzemelerin fiyatı ile pişmiş ürünün fiyatı arasındaki farkı ifade eden paritelerin karşılaştırılmaları olacaktır. Örneğin, marketlerde bulunabilen en ucuz fiyatlı buğday ununun (beyaz un) 1 kg fiyatı ile fırınlarda satılan buğday unundan elde edilen (gluten içeren) beyaz somun ekmeğin 1 kg fiyatı arasındaki parite ile yine marketlerde en ucuza bulunabilecek 1 kg glutensiz un çeşidinin (karabuğday, kinoa, teff vb.) fiyatı ile o undan elde edilen 1 kg pişmiş glutensiz ürün fiyatı arasındaki paritenin karşılaştırılması ürünün pahalılığının ne kadar haklı olup olmadığını anlayabilmek adına önemli bir gösterge olacaktır. Pariteler arasındaki fark ne kadar fazla ise o fazla olan üründe tüketicinin aleyhine o kadar haksız bir fiyatlandırma yapıldığından bahsedilebilir.

Pahalılığın Sebepleri

Glutensiz Hammadde ve Malzeme Fiyatlarının Yüksekliği

Glutensiz ürünlerin üretiminde kullanılan temel malzemelerin tamamının fiyatı gluten içeren rakiplerine göre maalesef oldukça yüksektir. Bunun 2 temel sebebi var. Birincisi, gluten içeren tüm tahıl çeşitleri (buğday, arpa, çavdar) dünyada en fazla ekimi yapılan ve arzı olan tarım ürünleridir. Dünya nüfusunun beslenmesinde önemli bir rolü olduğundan birim tarım alanı başına en verimli üretimin yapılabilmesi için en çok bilimsel çalışmanın yapıldığı ve hükümet sübvansiyonlarının en fazla verildiği tarım ürünü tahıllardır. Bu da tahılların en düşük maliyetli gıda hammadde stoku olmasını sağlamaktadır.

Glutensiz hammaddeler ise hem ekiminin ve arzının dünyada düşük olması hem de birim tarım alanı başına veriminin az olması nedeniyle fiyatları tahıllara göre çok daha pahalıdır. Ayrıca, glutensiz hammaddelerin işlendiği değirmenlerde gluten bulaşmalarının önüne geçebilmek için bu birimlerin tahıl işleyen birimlerden izole edilmesi gereklidir. İzole tesisin ilave yatırım maliyetini de üreticiler hammadde fiyatlarına yansıtmaktadırlar. 

Tahıllarda doğal olarak bulunan glutenin işlevini glutensiz ürünlerde yerine getirebilmek için gluten ikamesi olarak adlandırılan yardımcı malzemelerin (hidrokolloidler, gamlar, konsantre proteinler vb.) kullanılması gereklidir. Bu ikamelerin fiyatları ise maalesef oldukça yüksektir. Hammadde fiyatları arasındaki fiyat farklılığına ek olarak bu ikamelerin kullanılması glutensiz ürün üretmenin maliyetini daha da yukarı taşımaktadır.

Doğru bir karşılaştırma yapabilmenin yolu ise üretimde kullanılan malzemelerin fiyatı ile pişmiş ürünün fiyatı arasındaki farkı ifade eden paritelerin karşılaştırılmaları olacaktır. Örneğin, marketlerde bulunabilen en ucuz fiyatlı buğday ununun (beyaz un) 1 kg fiyatı ile fırınlarda satılan buğday unundan elde edilen (gluten içeren) beyaz somun ekmeğin 1 kg fiyatı arasındaki parite ile yine marketlerde en ucuza bulunabilecek 1 kg glutensiz un çeşidinin (karabuğday, kinoa, teff vb.) fiyatı ile o undan elde edilen 1 kg pişmiş glutensiz ürün fiyatı arasındaki paritenin karşılaştırılması ürünün pahalılığının ne kadar haklı olup olmadığını anlayabilmek adına önemli bir gösterge olacaktır. 

Pariteler arasındaki fark ne kadar fazla ise o fazla olan üründe tüketicinin aleyhine
o kadar haksız bir fiyatlandırma yapıldığından bahsedilebilir.

Glutensiz Ürün Tüketim Miktarlarının Azlığı

Son zamanlarda glutensiz ürünlere yönelik ilgi artmış olsa da glutenli rakiplerine kıyasla pazar payı ve satış potansiyeli çok düşüktür. Tüketim miktarının azlığı ise ölçek ekonomisinin prensiplerini çalıştırmaktadır. Yani, bir tesiste üretim ve satış miktarının düşmesi tesisin sabit maliyetlerinin daha az sayıda ürüne dağıtılmasına ve ürün başına düşen birim maliyetin artmasına neden olacaktır.

Artizan Üretim Tarzı

Temelde iki tarz üretim olduğunu belirtmek yanlış olmayacaktır. Birincisi az çeşitte ve çok sayıda ürünün seri üretiminin yapıldığı endüstriyel üretimdir. Buna örnek olarak Büyükşehir Belediyelerinin işlettiği Halk Ekmek fabrikalarının üretim tarzı verilebilir. Bu fabrikalar az sayıdaki glutensiz ürün çeşidini olabildiğince çok yaparak birim maliyeti düşürmek üzerine tasarlanmış üretim modeli ile çalışırlar. İkinci üretim tarzı ise son dönemde daha çok artizan olarak isimlendirilen üretim modelidir. Bu üretim modelinde ise çok daha az üretim kapasitesine sahip zanaatkarların fabrikaların tek tip ürünlerinden sıyrılarak kendine özgü malzeme ve üretim tekniklerini kullanması söz konusudur. Bu üretim modelinde çeşit sayısı fazla ancak her bir çeşidin üretim miktarı endüstriyel üretim miktarının çok çok daha altındadır. Çeşit sayısının artması ancak her bir çeşidin üretim miktarının düşmesi ise ilave işçilik ve ilave maliyet oluşturmaktadır. Ayrıca, farklı üretim biçimleri de ek maliyete neden olabilmektedir. Örneğin, hamurun 4-10 °C arası 36 saat soğuk mayalanma yapılması hem ilave soğutucu yatırımı yapılmasından kaynaklı (ek sabit gider) maliyet hem de ek enerji tüketimi maliyeti demek olacaktır.

İmalathanelerin Glutenden İzole Edilmesi

Üründe çok az miktarlarda gluten bile olsa bazı insanlardaki gluten hassasiyetini tetikleyebildiği için olası bir bulaşmayı önlemek adına glutenli ve glutensiz ürünlerin aynı üretim hattında üretilmemesi ve hatta bulundurulmaması gerekmektedir. Aynı yerde saklanan ürünlerde bile zaman içinde gluten bulaşması olabileceğinden erzak depolarının bile ortak olarak kullanılmaması gereklidir. 

Bu durum glutensiz ürün üretimi yapan işletmelerin sadece glutensiz üretimi yapmak zorunda olmalarına, daha fazla miktarda satılan glutenli ürünleri üreterek sabit maliyetlerini daha rahat karşılayamamalarına neden olmaktadır. Bu da elbette sabit maliyetlerin daha az sayıda üretilen glutensiz ürün miktarına yansıtılması ve birim fiyatların artması anlamına gelecektir. 

Gluten bulaşmasının tam olarak önüne geçebilmek için üretimde kullanılacak tüm ürünlerin kuşkuya yer bırakmayacak şekilde gluten içermemesi gereklidir. Bunu sağlamanın en önemli yollarından biri sadece glutensiz olduğu üreticisi tarafından taahhüt edilen hammaddelerin kullanılmasıdır. Örneğin, karabuğday’da gluten proteini olmamasına rağmen buğday öğütülen bir değirmende karabuğday da öğütülüyorsa gluten bulaşması kaçınılmaz olacaktır. Marketlerde hem gluten bulaşısı olan hem de olmayan karabuğday unu satılmaktadır. Karabuğday ununun paketinin üzerinde glutensiz olduğu özellikle belirtilmemişse büyük ihtimalle üründe gluten bulaşması vardır denilebilir. Gluten bulaşması olan ürünler ise glutensiz olduğu net bir şekilde belirtilen aynı cinsteki ürünlerden daha ucuzdur. Dolayısıyla, gluten bulaşması olmadığına güvenilen ürünlerin üretimde kullanımı maliyetlerin artmasına neden olmaktadır.

Özetlenecek olursa;

Yüksek un ve gluten ikamesi fiyatları, sabit giderlerin birim üründeki payının fazlalığı, zanaatkar üretim tarzından kaynaklı ek maliyetler (işçilik, enerji vb.) glutensiz ürünlerin fiyatlarının ve hatta bazı durumlarda pişmiş ürün/hammadde fiyat paritesinin gluten içeren rakiplerine göre daha fazla olmasına neden olmaktadır. Glutensiz ürünlere olan ilginin artması ile zaman içinde özellikle glutensiz hammadde arzının ve rekabetinin artacağı ve buna bağlı olarak fiyatların da düşeceği öngörülmektedir. 

Beğenebileceğiniz Yazılar

Yorum Yapın

Yorum bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Scroll to Top